Nederland heeft twee kaasmeesters. Een van hen is René Koelman, affineur en eigenaar van Bourgondisch Lifestyle. Hij maakt van Fort Zuidwijkermeer een kaaswalhalla. De constante temperaturen, dikke muren en robuuste uitstraling is perfect voor de opslag van de kazen.
Voordat een kaas goed op smaak is, rijpt deze in speciale rijpingskamers. De affineur koestert de kazen in zijn kamers. Alles gaat met de hand: het keren, besnuffelen, borstelen, het wassen met vloeistof en het creëren van de korst. Naar eigen inzicht en smaak worden jonge kazen gerijpt en ontwikkelt de affineur zijn individuele stijl.
Affineren is de expertise van René Koelman. In Nederland hebben we slechts twee Maîtres Fromager: René en Latif Elmessoussi, zijn voormalig compagnon van Bourgondisch Lifestyle. Er is een winkel in Beverwijk en aan de grachtengordel van Amsterdam, dat in 2010 tot werelderfgoed werd verklaard. Met Bourgondisch Lifestyle bevoorraadt en adviseert René ruim 170 restaurants, waaronder restaurants met Michelinsterren.
Exclusief
René was in 2008 de eerste Nederlander die door het Guilde des Fromagers benoemd werd tot Maître Fromager. Het is de hoogste erkenning van het Franse gilde van kaasmakers, dat in de middeleeuwen werd opgericht. Een exclusieve club van professionals, want wereldwijd zijn er slechts 80 kaasmeesters. ‘Het is vooral waardering voor onze manier van werken en de passie die we hebben, waarmee we samen met onze boeren prachtproducten maken,’ vertelt René. ‘Maar, maître of niet, uiteindelijk gaat het erom dat onze klanten tevreden zijn.’ Topleverancier zijn van sterrenrestaurants zoals De Librije en van het Waldorf Astoria – óók UNESCO werelderfgoed – aan de Herengracht in Amsterdam is een bevestiging dat ze op de goede weg zitten, vindt hij
